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Produzione formaggi

L’Azienda Agricola Casa Biddau si trova in territorio di Ittiri, posizionata in media collina a 400 m.s.l. mare. Contornata da insediamenti nuragici, essa si estende su una superficie di 37 ha di pascolo erboso e vi si allevano 120 capre seguendo la tradizione del pastoralismo. Il centro aziendale è dotato di impianto di mungitura oltre a ricoveri e fienili mentre le capre usufruiscono tutto l’anno del pascolamento. Il latte così ottenuto da Gennaio ad Agosto viene trasformato in formaggio nel piccolo caseificio aziendale.
La trasformazione in formaggio ricalca una tecnica antica (casu axgedu, cagliata acida) inglobando sia il grasso, le caseine e le sieroproteine del latte in un unico coaugulo.

Dal punto di vista tecnologico si utilizza: latte di capra, caglio, sale, senza nessun tipo di fermento o altro coadiuvante. La lavorazione del latte è effettuata “a crudo” e le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sono di grande interesse. Le tipologie di formaggio sono principalmente due che cosi si distinguono:
Kintale, formaggio a pasta morbida affinato con polvere di carbone vegetale e breve stagionatura di 15 gg formato su Ø 10 cm. Dal peso di 350 gr. circa.

Kenadozu, formaggio stagionato a pasta tenera affinato con olio extravergine d’oliva formato su Ø 14 cm. e 22 rispettivamente dal peso di Kg. 1.300 e 5,000 circa